En el mismo aceite, marca las gambas 30–60 s por lado hasta que cambien de color; retira y reserva (este sellado rápido potencia el sabor sin pasarlas).
Baja a fuego medio, sofríe el pimiento 3–4 min y añade el ajo 30 s (no lo quemes porque amarga).
Incorpora el tomate rallado con una pizca de sal y cocina 5–8 min hasta que quede un sofrito espeso y oscuro (si se seca, añade una cucharada de caldo).
Añade el pimentón (si lo usas) y remueve 10–15 s fuera del fuego o con fuego bajo para que no se queme, y enseguida agrega el arroz y rehógalo 1–2 min para “nacrarlo” y que suelte menos almidón.
Vierte 4 tazas de caldo caliente (empieza por 4 y guarda el resto por si tu arroz pide más), sube el fuego hasta que hierva suave y rectifica de sal (ten en cuenta que el marisco ya aporta salinidad).
Reparte el arroz de forma uniforme y desde aquí evita remover (si remueves, se libera almidón y se pierde la textura típica de paella).
Cocina 8–10 min a fuego medio-alto con hervor constante y añade el calamar reservado y los guisantes a mitad de cocción para que queden tiernos sin pasarse.
Coloca mejillones y almejas “hundidos” ligeramente en el arroz (se abrirán con el vapor) y ajusta el fuego para cocinar otros 8–10 min a fuego medio-bajo; si el arroz se seca antes de tiempo, añade un poco más de caldo caliente por los bordes.
En los últimos 3–4 min, coloca las gambas por encima para que terminen de hacerse sin resecarse y cocina hasta que el arroz esté casi al punto y el líquido se haya absorbido.
Para lograr socarrat, sube el fuego 20–40 s al final escuchando un chisporroteo suave y oliendo a tostado ligero (si huele a quemado fuerte, retira de inmediato).
Apaga el fuego, tapa con un paño limpio o papel aluminio y deja reposar 5 min para que el grano se asiente, y termina con perejil y gajos de limón para exprimir al servir
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